Протеинов хидролизат - какво е това?

Почти всички посещаващи фитнес салони са наясно, че достатъчно високият прием на протеини в храната и редовните силови тренировки стимулират в най-голяма степен развитието на мускулната маса. Ето защо много от тези хора използват различни протеинови добавки, включително протеинови хидролизати, които действат добре при хора с хранителни алергии (например към протеини от краве мляко). Нека разберем какво представлява протеиновият хидролизат и кога си струва да посегнете към него.

• Какво е протеинов хидролизат?
• Как се произвежда протеинов хидролизат?
• Протеинов хидролизат - свойства и приложения
• Протеинов хидролизат за спортисти
• Хидролизат на суроватъчен протеин - за кого?
• Протеинов хидролизат - вреден ли е за здравето?

Какво е протеинов хидролизат?

Протеиновият хидролизат е продукт, който се получава чрез частично разграждане на определен протеин (напр. краве мляко) по химичен или ензимен метод. Най-просто казано, протеиновият хидролизат е частично разложен протеин на по-малки фрагменти, а именно пептиди и аминокиселини. Протеиновият хидролизат се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, тъй като придава структурата на много хранителни продукти и влияе върху техния вкус и аромат. Струва си да се отбележи, че те не се считат за хранителни добавки и поради това не се етикетират със символа "Е". Освен това протеиновият хидролизат е често срещана съставка в протеиновите добавки за професионални спортисти и любители. Протеиновият хидролизат се използва и при производството на храни за специална хранителна употреба, които са предназначени за бебета и малки деца с хранителни алергии (например към протеини от краве мляко).

Как се произвежда протеинов хидролизат?

Протеиновият хидролизат се получава чрез хидролитична обработка, при която се разграждат полипептидните вериги в структурата на протеина, за да се образуват по-къси вериги (пептиди) или аминокиселини, които се усвояват по-добре от човешкия организъм, отколкото по-дългите полипептидни вериги. За производството на белтъчен хидролизат се използват предимно хранителни продукти, които са добри източници на белтъчини, особено краве мляко (казеин и суроватка), месо (напр. птиче, говеждо), яйца, пшеница, соя, грах и странични продукти (напр. кожа, кости, брашно след екстракция). Протеиновият хидролизат се получава чрез ензимна хидролиза или чрез киселинна или основна катализа. Първият процес включва разграждане на протеините при максимална температура от 65 градуса по Целзий с участието на съответните ензими - ендопептидази и екзопептидази. Химичната катализа, от друга страна, включва разграждането на хранителните протеини при много по-висока температура (от 80 до дори 100 градуса по Целзий) в кисела (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) среда. Полученият белтъчен хидролизат може да бъде допълнително обработен чрез методи като филтриране, ултрафилтриране, центрофугиране, концентриране и сушене.

Протеинов хидролизат - свойства и приложения

Протеиновият хидролизат има редица важни технологични функции, които обикновено се използват в хранително-вкусовата промишленост за производство на голямо разнообразие от хранителни продукти. Вече е добре известно, че протеиновите хидролизати проявяват желиращи, емулгиращи, набъбващи, свързващи водата и стабилни пенообразуващи свойства. Благодарение на тези технологични свойства протеиновите хидролизати могат да придадат на хранителните продукти по-добра текстура и желания вкус и аромат. Протеиновите хидролизати най-често се добавят към такива продукти като преработени месни продукти (напр. колбаси, консерви, пастети), преработени рибни продукти (напр. паприкаш), готови ястия за вечеря (напр. гулаш, пълнено зеле), пасти за сандвичи (напр. хумус, соева паста), готови смеси от подправки и супи и сосове на прах. Освен това белтъчните хидролизати се използват в храни за специални хранителни цели (смеси за кърмачета и преходно хранене и хипоалергенни формули за малки деца с хранителни алергии) и белтъчни добавки за спортисти.

Протеинов хидролизат за спортисти

Поради високата си хранителна стойност, способността си да променят аминокиселинния си състав и много добрата си смилаемост и усвояемост протеиновите хидролизати обикновено се използват при производството на протеинови добавки, предназначени за спортисти. Понастоящем на пазара на хранителните добавки за спортисти най-често се срещат хидролизат на суроватъчен протеин (WPH - Hydrolysed Whey Protein) и хидролизат на говежди протеин. Протеиновите добавки под формата на хидролизати се купуват главно от състезатели и любители спортисти, които изпитват, по свой собствен пример, неприятни симптоми, свързани с алергии или чувствителност към храни. Хидролизатът на суроватъчен протеин е особено популярен, тъй като е протеин от млечни продукти с най-високо качество и усвояемост, както и много лесно усвоим и разтворим във вода. Суроватъчният протеин хидролизат е богат на аминокиселини с разклонена верига, които включват изолевцин, левцин и валин. Доказано е, че консумацията на суроватъчен протеин в първото хранене след силова тренировка насърчава увеличаването на мускулната маса и сила и ускорява темпото на възстановяване след тренировка.

Хидролизат на суроватъчен протеин - за кого?

Хидролизатът на суроватъчен протеин е особено препоръчителен за спортисти с алергия към протеин от краве мляко и/или непоносимост към лактоза (млечна захар). Протеиновата добавка на основата на суроватъчен протеин хидролизат ще бъде особено подходяща за хора с хранителни алергии, които искат да увеличат мускулната маса и силата си, но изпитват големи затруднения да си осигурят адекватни количества протеин с храната, т.е. приблизително 2 g на kg общо телесно тегло на ден. Хидролизатът на суроватъчен протеин е добра хранителна добавка и за хора с хранителни алергии, които водят забързан начин на живот и нямат време да приготвят няколко балансирани хранения през деня.

Протеинов хидролизат - вреден ли е за здравето?

Протеиновият хидролизат е съединение, което е напълно безопасно за човешкото здраве и няма странични ефекти. Най-просто казано, протеиновият хидролизат представлява частично разграден протеин, т.е. разпаднат на по-малки фрагменти - пептиди и аминокиселини. Протеиновият хидролизат, както подсказва името, съдържа протеин, който е едно от най-важните хранителни вещества в човешката диета, което се разгражда на същите по-малки молекули в храносмилателния тракт.

Източници:

• Manninen AH.: Protein hydrolysates in sports nutrition (Протеинови хидролизати в спортното хранене). Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Beneficial effects of protein hydrolysates in exercise and sports nutrition (Благоприятни ефекти на протеиновите хидролизати при физическо натоварване и спортно хранене). J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective. Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition (Протеин и спорт: алтернативни източници и стратегии за биоактивно и устойчиво спортно хранене). Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity (Протеинови хидролизати, получени от животни и растения - преглед на производствените методи и антиоксидантната активност). Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.